Продукция Музейной фабрики пастилы

О древнейшей русской яблочной
сладости – плотной пастиле,
ее видах, способах приготовления и выделывании на пастильной фабрике
П.К. Чуприкова в Коломне

У знаменитой рыхлой коломенской пастилы есть «старшая сестра» – пастила плотная, древнейший вид русской яблочной пастилы. С незапамятных времен она приготовлялась везде, где только росли яблоки. Множество ее видов с давних пор выделывалось в Коломне, утопавшей в яблоневых садах и ягодниках.

Коломенские старожилы вспоминают, что в старые годы, постучав в окно любого посадского дома и протянув в форточку копейку, можно было получить кулечек смоквы (разновидность плотной пастилы), да еще три тянучки в придачу.

Что же такое плотная пастила? Это большой класс русских яблочных пастил, которые в отличие от рыхлых приготовлялись не взбиванием запеченных яблок, а их увариванием с прибавлением сахара (патоки) и зачастую мякоти ягод или фруктов (в этом случае плотная пастила называлась смоквой). После уваривания фруктовой массы ее постилали, как и все пастилы на вощеную бумагу в плоские формы (рамки, сита) и высушивали в «легких воздухах» остывающей печи. В результате получались тяжелые, мягкие, чуть влажные на ощупь, хорошо режущиеся и похожие на мармелад пласты, или как их раньше называли «пироги» разных цветов и оттенков вкуса в зависимости от добавленных ягод или фруктов.

Именно такие «пироги» плотной пастилы и ее разновидности смоквы приготовляются сегодня по старым рецептам на Музейной фабрике пастилы.

Смоква клубничная

Смоква клубничная

Смоква лимонная

Смоква лимонная

Плотная яблочная пастила

Плотная яблочная пастила

Смокву в подавляющем большинстве случаев готовят в смеси с яблоками, которые благодаря высокому содержанию в них пектина являются превосходными желеобразователями. Из чистых ягод, особенно смородины, вишни, малины, брусники и земляники смоквы вообще не получаются. Согласно исторической рецептуре мякоть ягод, прибавляемых к смокве, лишь протирается, но не процеживается, как для рыхлых пастил, а потому ягодная смоква имеет вкрапления ягодных семян.

Историческим источником для реконструкции вкусов плотной пастилы, а также ретро оборудования для ее производства нач. XX века стало Руководство 1910 года издания Николая Ивановича Полевицкого – инженера-технолога по переработке овощей и фруктов.

Николай Иванович Полевицкий (1876 – ?) Специалист по технической переработке фруктов и овощей, изобретатель и популяризатор

Николай Иванович Полевицкий (1876 – ?)
Специалист по технической переработке
фруктов и овощей, изобретатель и популяризатор

Сообщенные Полевицким сведения – трудно переоценить. Он был единственным российским специалистом-техником начала XX в. по выделыванию пастил, почерпнувшим свои сведения непосредственно у производителей в Коломне. В 1908 г. Полевицкий посетил Коломну, осмотрел две ведущие пастильные фабрики города Куприянова и Чуприкова и имел личные встречи с их владельцами, в частности с Петром Карповичем Чуприковым, в стенах кондитерской фабрики которого находится сегодня Музейная фабрика пастилы. По рецептам Полевицкого на Музейной фабрике были воссозданы вкусы большинства исторических сортов смокв, а рекомендованные им механизмы и приспособления – реконструированы и демонстрируются сегодня в экспозиции.
На фото ниже – реконструкция старого немецкого парового котла системы Кесслера (фирма Val. WAAS, Гайзенхайм, Германия), рекомендованного Полевицким «для крупного производства лучших смокв» по 2–3 пуда, или 33–49 кг в день. На снимке ниже запечатлен момент театрализованной музейной программы, когда опытный кондитер объясняет новичку Ване устройство котла Кесслера, действующего по принципу водяной бани. Суть устройства проста: котел Кесслера состоит из двух котлов – большого и малого, вставленных один в другой. В пространство между ними заливается через воронку вода (именно ее и показывает кондитер на фото), а малый котел заполняется фруктовой массой. Затем котел ставится на огонь, через 20–30 мин. вода внутри закипает, и фруктовая масса начинает увариваться.

2

Котел Кесслера снабжен манометром, который показывает давление пара в полом пространстве. Для уваривания фруктовой массы достаточно давления в 1 атмосферу, что и объясняет кондитер Ване на фото ниже. Хотя опасность взрыва котла была практически исключена, поскольку котлы Кесслера проходили испытания при 4-5 атмосферах, кондитер, конечно, умалчивает об этом в своих объяснениях.

3

Через 3½–4 часа процесс уваривания в котле Кесслера заканчивался, вода выпускалась через кран внизу, а уваренная фруктовая масса постилалась обычным порядком в специальные рамки (сита, решета), покрытые вощеной бумагой, и сушилась в печи со слабым жаром в 45–50°C. Разрезать готовую смокву Полевицкий рекомендовал специальным резаком со съемными жестяными дисками и прокладками разной толщины, что позволяло увеличивать или уменьшать расстояния между ними, а соответственно и размеры нарезаемых кусочков.

В центре – резак для смоквы. Реконструкция

В центре – резак для смоквы. Реконструкция

Нарезанным кусочкам смоквы какое-то время давали обсохнуть на воздухе, а затем обваливали в кристаллическом сахаре и упаковывали, переслаивая пергаментной бумагой.

Ягодная смоква в кристаллическом сахаре

Ягодная смоква в кристаллическом сахаре

Смоква считалась высшим видом плотной пастилы, которую выделывали из отборных фруктов и ягод и достаточно крепко уваривали. Однако среди исторических разновидностей плотных пастил были и другие более простые и дешевые, такие как лотковая пастила и так называемая «простая постная», которая, по словам Полевицкого, была «наичаще встречаемым и любимым лакомством на столе среднесостоятельных россиян». Отличие ее от других видов плотной пастилы состояло в относительно слабом уваривании и приготовлении только из одного вида фруктов или ягод, почему она называлась еще «сортовой».
Что касается лотковой пастилы, то она готовилась по упрощенной технологии из яблок любого сорта и с заменой сахара патокой. Свое название пастила получила от трапециевидных лотков из ольховых досок длиной чуть более полуметра, куда она послойно добавлялась, пока лотки не заполнялись доверху.

6

Из-за формы попарно сложенных друг с другом лотков, связанных веревкой и обернутых рогожей, пастилу эту в народе называли «гробовой». Одним из крупных производителей лотковой пастилы был Петр Карпович Чуприков. В каждой паре его лотков помещался 1 пуд 13 фунтов пастилы, или 21 кг 700 г. По словам Полевицкого, лотковая пастила, «имеет красно-коричневый цвет, довольно мягка, хорошо режется и является вкусным лакомством, особенно для крестьян, рабочих и пр., которые покупают ее… у Чуприкова по 2 р. 60 к. пуд.», который «обслуживал» этой пастилой «Московскую и соседние губернии».

Сегодня на Музейной фабрике воссозданы по старым рецептам 2 вида плотной яблочной пастилы – чисто-яблочная и яблочная с добавлением орехов (фундука и миндаля), а также 11 видов смокв из яблок с прибавлением разных ягод, фруктов и даже сезонных плодов. Это – ягодные смоквы (брусничная, вишневая, клубничная, клюквенная, малиновая, черничная, черносмородиновая, ягодная), а также смоквы тыквенная, лимонная и апельсиновая в шоколадной крошке.
Слово «смоква» произошло от слова «смак», «смаковать». Смакуйте себе на здоровье!

Наш рассказ о коломенской смокве будет неполным, если не упомянуть о смокве «КРАСНОЙ» – любимой пастиле Достоевского, который был большим сластеной и любителем фруктового кисло-сладкого вкуса. Жена писателя – Анна Григорьевна, как известно, была стенографисткой и всю жизнь вела дневники, делая там стенографические записи. «Дорого бы я дал, чтобы узнать, Анечка, что ты такое пишешь своими крючками: уж, наверно, ты меня бранишь?», – часто говорил ей Достоевский. В расшифрованной стенографической записи Анны Григорьевны в ее записной книжке написано: «Любил пастилу белую, мед непременно покупал в посту, киевское варенье, шоколад (для детей), синий изюм, виноград, пастилу красную и белую палочками, мармелад и также желе из фруктов». Музейная фабрика воссоздала вкус любимой пастилы Достоевского КРАСНОЙ, а художник из Музея Достоевского в Петербурге Игорь Князев нарисовал портрет писателя за чаем с пастилой. Так родилась коробочка с любимой пастилой Достоевского – красной смоквы из яблок с клюквой.

«Я скажу, что свету провалиться, а чтоб мне чай всегда пить», – восклицал один из героев Достоевского. С пастилой, конечно, – прибавляем мы.

Пастила плотная