Продукция Музейной фабрики пастилы

Пастила в Коломне:
особые свойства, способ
приготовления, реконструкция,
исторические сорта, истории

С момента своего рождения в конце XVII – нач. XVIII в. коломенская рыхлая пастила заметно выделялась на фоне бурых и вязких русских пастил своей белизной, воздушностью и пышностью. Недаром коломенскую пастилу называли «лутчей», «славной», «белопенной», «достоянной всяческого удивления». Этим восторгам коломенская пастила была обязана изменению традиционного способа приготовления «средневекового консерва» – яблочной пастилы, в связи с появившимся в Петровское время сахаром.

Новизной способа стало взбивание свежеиспеченных «квасных» (кислых) яблок с сахаром, а для большего эффекта – со взбитым куриным белком до получения пышной, белопенной массы, что по определению было невозможно с предшественницей сахара – патокой. Так появилась на свет славная коломенская пастила, а вместе с ней – и целый класс РЫХЛЫХ ПАСТИЛ (белковых и безбелковых). Заметим, что взбивание коломенской пастилы с сахаром завершалось обычным для всех русских пастил образом: постиланием пастильного (яблочного) теста для сушки в вольном духе остывающей печи. Недаром само слово «пастила» пошло от «постелить», и в старину писалось через «о» – «постила».

На представленных ниже снимках, сделанных на Музейной фабрике во время театрализованной экскурсии, можно наглядно увидеть процесс постилания пастилы, которому опытный кондитер обучает новичка Ваню. На первом снимке хорошо видна белизна, пышность и крепость правильно взбитого пастильного теста, которое, как учит кондитер, «должно стоять на пальце столбиком».

постилание пастилы в музейной фабрике  Пастила в Коломне

На фото ниже мы видим, как постилается и разглаживается пастильное тесто в сушильной рамке с дном из вощеной бумаги (чтобы «дышала пастила»), а потом осторожно, без толчков ставится в камеру пастильной печи для сушки.

3

4

Основой старинных вкусов коломенской пастилы, воссозданием которых занимается на Музейной фабрике Лаборатория реконструкции вкуса, является опубликованный исторический рецепт, изученный во всех деталях технологии, утвари, мер, весов и толкований старых кулинарных терминов.
Коллекцию воссозданных вкусов коломенской пастилы открывает пастила, реконструированная по самому первому ее рецепту, опубликованному в 1796 г. в одной из первых русских кулинарных книг – «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» ученого-экономиста и просветителя В.А. Лёвшина. Это – яблочная коломенская пастила с историческим названием САХАРНАЯ. Название пастилы отражает контекст XVIII столетия, когда сахар был дорогой заморской «фишкой», которую также выставляли напоказ, как сегодня прячут. Воссозданная на Музейной фабрике коломенская пастила САХАРНАЯ является чисто-яблочной белковой пастилой. В ней не «увязнет зуб», как писал Иван Шмелев о белевской пастиле. Напротив, это очень нежная и хрупкая пастила, которая буквально тает во рту.

Несмотря на замену в сер. XIX века тростникового сахара отечественным свекловичным, цены на сахар на протяжении всего века оставались высокими. Недаром в Коломне продолжали выделывать традиционную МЕДОВУЮ пастилу. Медовая пастила тоже приготовлялась взбиванием испеченных протертых яблок, но с прибавлением к ним вместо сахара и белка – растертого добела меда. Особенно эта пастила удавалась купцам Чуприковым, с давних пор работавшим, как говорили в Коломне, «по мёду». Прадед и дед владельца последней пастильной фабрики города – Петра Карповича Чуприкова держали в Коломне медовый завод, его отец Карп Фомич Чуприков на Всероссийской Мануфактурной выставке в Петербурге 1870 г. был удостоен Почетного отзыва за пастилу Сахарную и Медовую, а сам Петр Карпович был крупнейшим в Коломне оптовым покупателем местного меда. Закупки меда Петр Карпович делал на Медовый Спас на ежегодной Медовой ярмарке или прямо на местных пасеках. Говорили даже, что Петр Карпович мог по взвешиванию колоды в руках точно определить, сколько в ней меду и какого он качества. Использование вместо сахара меда снижало стоимость Медовой пастилы в сравнении с Сахарной в 2–4 раза. К тому же Медовая пастила была постной, что также способствовало ее популярности. Сегодня Медовая пастила купцов Чуприковых по-прежнему любима. В ней привлекает отсутствие сахара (недаром коробочка с Медовой пастилой называется «Для фигуры») и великолепный вкус, который придает ей отменный мед, как встарь закупаемый Музейной фабрикой на местной пасеке. В Музейной коллекции – два вида Медовой пастилы – однослойная и двухслойная. В них – только мед и яблоки. Ешьте на здоровье!

Еще одной разновидностью коломенской пастилы является пастила МУФТОВАЯ. Ее приготовление отличалось от Сахарной нюансами технологии: яблоки запекались в закрытом муравленом (покрытом глазурью) горшке без контакта с воздухом по типу муфельной печи, взбитые белки прибавлялись не в холодную, а в горячую яблочную массу с сахаром, пастила высушивалась до конца и т. д. В результате получался самый дорогой вид коломенской пастилы, отличавшийся особой белизной, – пастила МУФТОВАЯ, поставлявшаяся в обе столицы – Москву и Санкт-Петербург. Сегодня на Музейной фабрике воссоздано несколько видов Муфтовой коломенской пастилы, которая отдаленно напоминает нугу с тонким фруктовым вкусом.

Усиление в конце XIX в. конкурентной борьбы, распространение городской культуры и столичной моды, формирование кадров профессиональных рабочих, а также появление различных кондитерских механизмов (моечных барабанов, паровых котлов, маслобоек, протирочных машинок и пр.) повлекло за собой улучшение внешнего вида, вкуса и расширение ассортимента коломенской пастилы. На пастильной фабрике Петра Карповича Чуприкова к коломенской пастиле, в основе которой лежал все тот же первый ее рецепт 1796 года, стали прибавлять фрукты, мякоть лесных и садовых ягод, шоколад, сливочную тянучку и пр.

Приготовление коломенской пастилы на фабрике П.К. Чуприкова в картинках: запеченная антоновка, яблочное пюре, взбитое пастильное тесто, высушенная пастила в рамке, клубника, малиновое пюре и кедровые орешки

Приготовление коломенской пастилы на фабрике П.К. Чуприкова в картинках:
запеченная антоновка, яблочное пюре, взбитое пастильное тесто,
высушенная пастила в рамке, клубника, малиновое пюре и кедровые орешки

В фондах Коломенского краеведческого музея сохранилась историческая этикетка коломенской пастилы Петра Карповича Чуприкова под названием «МАЛИНОВАЯ». Сегодня на Музейной фабрике воссоздана реплика этой коробочки и ее аналоги – пастила ореховая с кедровыми орешками и клубничная.

Разнообразие в ассортимент коломенских пастил вносили и БЕЗБЕЛКОВЫЕ (постные) пастилы, приготовляемые без добавления яичных белков, а также так называемые СОЮЗНЫЕ или слоистые, состоящие из «союза» пастильных слоев разных цветов и вкусов. На фото ниже представлена воссозданная на Музейной фабрике пастила «Союзная», каждый кусочек которой состоит из 4-х слоев: шоколадного, малинового, чисто-яблочного и черносмородинового. Но их основу составляет всё то же зеленое кисловатое яблоко, богатое пектином, а потому являющееся прекрасным природным желеобразователем.

Наш рассказ о коломенской пастиле будет далеко неполным, если не упомянуть о связанных с ней историях, которые превращают коллекцию коломенской пастилы в увлекательную книгу о нашем старинном городе, написанную на языке вкуса. Одна из них – о пастиле «Катин сад». Ее вкус был воссоздан в воспоминание о замечательном садике, описанном в автобиографической повести «русского Вальтера Скотта» и нашего земляка Ивана Лажечникова «Беленькие, черненькие и серенькие» (1856). «Беленький» герой повести – соляной пристав Горлицын холил и лелеял садик для своей горячо любимой дочери Катеньки, которая воспитывалась в Институте благородных девиц в Санкт-Петербурге. «Вот, – говорил он сам с собою, – приедет Катя, сорвет румяное яблочко с дерева, скушает его и подумает: ведь папаша приготовил ей эти яблочки. И цветочками полюбуется да приколет к груди или в черные свои волосы – как хороша будет голубушка в этом наряде!» Когда Катенька вернулась домой, отец подарил ей садик, ставший символом их взаимной любви и нежности. Для жителей Коломны Дом соляного пристава – не вымысел. Они знают, что он находится в коломенском кремле, на ул. Лажечникова, 17, недалеко от Блюдечка – любимого места городских гуляний. Сегодня на доме висит мемориальная табличка «ДОМ СОЛЯНОГО ПРИСТАВА ГОРЛИЦЫНА». Прообразом сада соляного пристава мог стать сад деда писателя – коломенского купца Ивана Акимовича Ложечникова, в котором росли яблони и сливы. Пастила «Катин сад» приготовляется из яблок и слив, а еще, как написано на коробочке, «из сиреневого воздуха, нежных слов и почтительных взглядов».

Дорогие друзья! У коломенской пастилы – множество вкусов и их оттенков, но все их роднит одно: это полностью натуральное яблочное лакомство родом из Коломны, приготовленное по старому рецепту. В нем нет ни муки, ни крахмала, ни масла, ни консервантов. Приглашаем вас на Музейную фабрику – в мир коломенской пастилы, в котором вместе с ее забытыми ароматами и вкусами вы откроете для себя забытые ароматы и вкусы старинной Коломны, что жила когда-то «за пятью монастырями, в двадцати семи церквах, колымная, как коломенская пастила – сладкая».

Пастила рыхлая