МУЗЕЙНАЯ ФАБРИКА ПАСТИЛЫ

Пастила в Коломне

Историческая справка о трех веках истории коломенской пастилы, ставшей достоянием Русской кухни и символом города

«Коломна жила за пятью монастырями, в двадцати семи церквах, колымная, как коломенская пастила – сладкая», – писал о Коломне в голодный 1919 год Борис Пильняк, свидетельствуя о нерасторжимой слитности образа города с коломенской пастилой.
Что же такое коломенская пастила? Она вместила в себя многое – древние традиции яблоневого садоводства, средневековый способ сохранения урожаев, исторический промысел, кулинарный рецепт, любимое лакомство Русского стола, символ и образ города. История коломенской пастилы, как и всякого древнего промысла, напоминает айсберг. Мы видим его верхушку, но большая его часть сокрыта от нас. Она уходит в глубину столетий, когда в великорусских городах (именно в городах, а не в сельской местности) с древними традициями яблоневого садоводства, одним из центров которого была Коломна, возник «средневековый консерв», или особый способ сохранения яблочных урожаев – яблочная пастила.


«Пастилой называется особая масса, – написано в Руководстве по приготовлению пастил нач. XX века, – смешанная с сахаром, уваренная или взбитая, сформованная в виде более или менее тонких пластов, слегка подсушенная и затем нарезанная кусочками или иначе сформированная и в таком виде употребляемая в пищу, как лакомство. Этот консерв является чисто русским продуктом и заграницей почти не выделывается».
Но яблоки росли повсюду в мире, почему яблочная пастила стала чисто-русским продуктом? Для приготовления пастилы традиционно использовалась русская печь, единственная в своем роде конструкция которой, собственно, и обусловила единственность русской пастилы в кулинарной книге мира. Традиция всегда целесообразна, а потому обратим внимание на то, что пастила приготовлялась в остывающей русской печи – в так называемом «вольном печном духе», не требуя дополнительных дров. Итак, традиции городского садоводства, обилие дешевого сырья, уникальная технология, отсутствие дополнительных энергозатрат произвели на свет в XV–XVI веках яблочную пастилу – вкусную и полезную сладость, сохранявшую яблоки на столе русского человека круглый год. Первый рецепт ее приготовления был записан в середине XVI столетия в Домострое.
О яблочной постилѣ. Яблочные постилы дѣлаются: сице яблока въ четвертной сытѣ варити, чтобъ ихъ по выше сыта поняла, и парити долго, да протерети сквозь сито, да положить патоки доволно; а паря безпрестано, мѣшати и бити, и унимати и какъ будетъ густо, – ино класти на доску, помазавъ патокою, да чтобъ напаяти гораздо патокою, какъ вступитъ, класти на голо въ кинодати мѣдные, луженые, сирѣчь творила, – обмазавъ патокою; а изъ творилъ опрометывати, что сыры, на блюда, и ставити на столъ.

Яблочную пастилу делали не только в Коломне, но повсеместно – там, где только росли яблоки. Когда же появилась коломенская пастила? И чем она затмила свою предшественницу? Скажем образно: коломенская пастила стала прибавлением к традиционному способу сохранения яблок – «бриллиантовой брошки» – сахара. В строгом смысле слова коломенская пастила – это сахарная пастила, и история ее появления – это во многом история появления в России сахара. Дорогой заморский сахар в широком доступе появился в Москве во второй половине XVII века, тогда же, когда и чай. И примерно в это же время, в конце XVII – нач. XVIII вв. в Коломне появилась сахарная коломенская пастила.
Почему в Коломне? Тут на первый план при прочих равных условиях выходит выгодное местоположение города на перекрестке дорог, его садово-яблочная специализация, сугубая втянутость в торговые связи складывающегося всероссийского рынка с центром в Москве, близость к столице, ставшей к тому же русской чайной столицей.
В отличие от яблочных пастил, традиционно приготовляемых на сыте, меду или патоке, коломенская пастила выделывалась с прибавлением мелко истолченного и просеянного сахара и куриного белка, что придавало ей особую пышность, воздушность и белизну. Конечно, сахар в ту пору был дорог, и даже во 2-й половине XIX в., когда на смену заморскому тростниковому сахару пришел свой свекловичный, сахарная коломенская пастила стоила более чем в два раза дороже медовой. Об этом свидетельствуют расценки основателя пастильной фабрики в Коломне Карпа Фомича Чуприкова на Всероссийской мануфактурной выставке в Санкт-Петербурге в 1870 г.
 
1
 
XVIII столетие называют Золотым веком коломенской пастилы. В течение этого столетия коломенская пастила шагнула далеко за пределы города, став любимым (и зачастую единственным покупным) лакомством Русского стола, славой и символом Коломны. Об этом красноречиво свидетельствует история приезда в Коломну 14-15 октября 1775 г. Екатерины Великой.
Екатерина II в русском костюме. Холст, масло. Неизвестный художник.  Копия с оригинала С. Торелли. Конец XVIII в. ГИМ

Екатерина II в русском костюме. Холст, масло. Неизвестный художник.
Копия с оригинала С. Торелли. Конец XVIII в. ГИМ


Согласно записи в Камер-фурьерском церемониальном журнале, императрице от имени знатного купечества города на большом серебряном блюде были преподнесены три его символа – живая рыба, фрукты и пастила. Следом за купечеством Екатерину приветствовали священнослужители, которые в свою очередь преподнесли императрице хлеб, соль, святую икону и… пастилу.
 

3
4

 
В конце века, в 1796 году в одной из первых русских кулинарных книг – «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина был впервые опубликован рецепт коломенской пастилы.
 
5
 
Левшин не был кулинаром. Это был известный литератор, переводчик и ученый-экономист своего времени. Его имя упоминает Пушкин в 7-й главе «Евгения Онегина» («Вы, школы Левшина птенцы»). Это значит, что опубликованный рецепт коломенской пастилы не был рецептом «от Левшина», но был общеупотребительным и хорошо известным рецептом XVIII столетия.

Постила изъ яблокъ другимъ образомъ. Взять спѣлыхъ квасныхъ яблокъ, испечь въ накрытомъ горшкѣ, и облупивъ съ нихъ кожу, вынуть сѣмянники; сбивать потомъ съ сахаромъ, пока тѣсто побѣлѣетъ и сдѣлается какъ пѣна: разлить въ ящики, сдѣланные изъ тоненькихъ дощечекъ, и поставить въ печной вольной духъ на два часа. Тогда налить въ другой разъ, сверьху усыпать мѣлкимъ сахаромъ и опять ставить въ печь. – Есть ли надобно, чтобъ постила была пышна, при взбиванiи яблокъ надобно подбавить взбитыхъ въ пѣну яичныхъ бѣлковъ. – Таковымъ образомъ дѣлаютъ славныя Коломенскiя постилы.

Примечание Левшина в конце рецепта – «Таковымъ образомъ дѣлаютъ славныя Коломенскiя постилы», говорит о всеобщем признании коломенской пастилы к концу XVIII столетия. В Коломне, как отмечалось в описании города этого времени, «делается самая лутчая из разных плодов сахарная постила, в коем имеют отличное искусство, которой множество отправляется в Москву, Санкт-Петербург и в другия города».
В первой половине XIX в. складывается русская национальная кухня, и коломенская пастила становится ее составной частью. Ее рецепт вошел практически во все русские кулинарные и поваренные книги XIX в.
В пореформенное время мелкие производители коломенской пастилы столкнулись с серьезной конкуренцией со стороны крупных кондитерских фабрик, которые принадлежали к новому для России типу кондитерских производств, использовавших нетрадиционные для Русского стола продукты и технологии и в своем большинстве принадлежавшие иностранцам. В 1870 г. на Всероссийской Мануфактурной выставке в Санкт-Петербурге все 12 производителей кондитерских изделий, не имевших в своем ассортименте пастилы, представляли крупные кондитерские фабрики нового типа и носили иностранные фамилии. Конфекты и шоколад представил «экспонент» Жорж Борман, конфекты – Семанеди, шоколад – Ланковский и Ликоп, Викель, Катани, Сиу, Робби, Лопиталь; китайский рокс и американский дробс – Канарк; нугу – Петерс, халву, рахат-лукум, карамель и конфекты – Кацараки. Напротив, традиционную яблочную пастилу представляли преимущественно мелкие производители, среди которых был и коломенский купец Карп Фомич Чуприков с сыновьями.
Указатель Всероссийской мануфактурной выставки.  Раздел VI. Питательные продукты. Класс 34. Сахар, патока и кондитерские изделия

Указатель Всероссийской мануфактурной выставки.
Раздел VI. Питательные продукты. Класс 34. Сахар, патока и кондитерские изделия


За свою медовую и коломенскую пастилу Карп Фомич Чуприков был удостоен Почетного отзыва выставки. Один из его сыновей – Петр Карпович Чуприков стал последним владельцем пастильной фабрики. Ему пришлось продолжать семейный бизнес в условиях острой конкурентной борьбы с крупными кондитерскими фабриками, которая, если взглянуть шире, была борьбой за сохранение традиционного русского вкуса. И Петр Карпович вполне преуспел. Сохранив традиционное лакомство, он улучшил его внешний вид и вкус прибавлением орехов, фруктов и ягод, изменил название заведения – с пастильного на кондитерское, разработал привлекательную упаковку с ярким цветным «этикетом».
Историческая этикетка коломенской пастилы П.К. Чуприкова, конец XIX – нач. XX в.  Оригинал хранится в фондах Коломенского краеведческого музея

Историческая этикетка коломенской пастилы П.К. Чуприкова, конец XIX – нач. XX в.
Оригинал хранится в фондах Коломенского краеведческого музея


В 1910 г. оригинальная рецептура коломенской пастилы была опубликована в Руководстве, автором которой был специалист по технической переработке фруктов и овощей и большой энтузиаст своего дела Николай Иванович Полевицкий.
 
8
 
Собирая материалы для публикации, Полевицкий посетил в 1908 году Коломну, где лично встретился с производителями пастилы – Чуприковым и Куприяновым, а потому опубликованные им рецепты сохранили местную специфику и оригинальные пропорции. Особую ценность представляет для нас рецепт коломенской пастилы, которая выделывалась на фабрике Петра Карповича Чуприкова.
Пастила в Коломне изготовляется въ г. Коломнѣ, гдѣ ее выдѣлываютъ уже съ давнихъ поръ: Чуприковъ болѣе 200 лѣтъ (приготовляетъ ежегодно 400 пудовъ пастилы) и г. Купрiяновъ – около 150 лѣтъ (производитъ въ годъ до 600 пудовъ пастилы). Для коломенской пастилы употребляются яблоки: Антоновка и Горская Зеленка (мѣстный сортъ). Пастила готовится вышеописаннымъ способомъ по такому рецепту: на 1 пудъ пюре 25 шт. яичныхъ бѣлковъ и 15 фунт. сахару; сбивается 3-4 часа (вручную) и сохнетъ 1 сутки. Слои пастилы этой дѣлаются высотою въ 1 дюймъ, и разрѣзанные на куски укладываются въ 1–1½ фунт. коробки. Продается она по 25 коп. фунтъ.

Выдержав конкурентную борьбу и шагнув в XX век, коломенская пастила не пережила времени революционных потрясений и войн. Последнее упоминание о фабрике как о действующем предприятии относится к 1918 году. С тех пор минул век, и казалось, вкус коломенской пастилы, любимый в былом всей Россией, исчез навсегда. Но в 2011 г. в стенах пастильной фабрики Петра Карповича Чуприкова открылась Музейная фабрика пастилы. И сегодня как прежде здесь выделывается та самая славная коломенская пастила, которой пошел уже четвертый век.

Пастила в Коломне